Recetas de Purim

Audio sobre las delicias de Purim (En Haketía) por Sonia Binisti
FABULOSA HAKETIA

(Transcripción)

– Se acerca Purim y Sonia Benelbaz de Binisti nos anuncia su llegada en la lengua haketia*.

No disfrazamos nuestro entusiasmo porque se nos viene Purim…y además en haketia.-

Sonia Benelbaz de Binisti: Cortesía de Radio Sefarad

“Levantaibos y hasmeaibos, ya ba venir purim! Que bos creitis, el zman vola, serra oĵo y abre, halaqui purim. Cada año dizzemos “voy a pareĵar gher shuay, no Ḥoba tanto durce”. Pero walu qaddeso mos enshogolamos en las cozzinas. Cada año añidimos emmuevas recetas. No mos abondo los muestros tan endiamantados:

Masapanes, fĵuelas, mantecados, maronchinos, rosquitas, tortas, cocos, almendrados…Y la ‘ada de mi famiya, las boyosas, esos panezzitos con el uevo en medio adornado con dos tiritas cruzzadas. Wa la amiga de Algelia mos manda makrud, daca los ĥaremos tamien, ya me enseñi ; la vezzina, de Tunes hazze unos baclawa del ‘adau, wa ya saboy como se ĥazzen daca mirare si me salen luzzidos como los suyos… y ansina Ḥatta que ĥalaqui pesah y aumesta no se comio todo. Volvo y digoy “A la hiĵa de la negra, Ḥatta donde stas con ese forno yal.la yal.la y eso que todas las al’azbitas no quieren engordarsen, waaalu. Alailas, flacas como fuzzleros?

La descansada de mi abuela, mama Raquel, dizzia : “Ado esas ghabbas y esas tetas? Me vaya capara, están tísicas? Que wo tienen? Wa yo las ‘alfeara como ‘alfeamos las gainas de kippur. A imma! B’ada las mekneara rebanadas de pan sobado con tuétano pa principiar, y discuez una casuelita de pata con garbansos bien ḥamreada con su azzeitito, daca que unten migas… ‘aued un alḥasu con poleo, la asssemite te rellena las tripas, un leshiado con carne de pecho, no un leshiado viudo, no ayammal, y un baule de albaisar con azzeite beldia. Shuay, shuay alqoshor con tripas y su ensaladita ḥarrita…

Ansina se come, como el Dio lo quiĵo y no esas jodras enshauadas, au ese peshacado férvido, shebdo, seco y ueco… A weddi a weddi, diras que stan memḥonas! No yammal, daca ucan que se sentaran cabe mi, y yo, por los saddikin, las gablara como y como …! Wa no es una manzzia preta esa flacura? Uel.la a su padre que las volviera a sus moradas reeeeezzias. Yo la dizzia a mi abuela, “Wa es la moda, ningún mansebo quiere gorduras” y ella se ĵeneaba : wa me mesare por esa moda! Desharas de enfilar jiales hermozzas pa mirar pasharitos?

Wa weno, ya bos conti la drafa de mi abuela, que sten en gan ‘eden!

Bolbamos a purim.

M’ acordoy cuando era chequita en Soko larba que mi tio ‘Amran binia a la sbaḥ pa darmos purim a mi y a mis hermanos. Mi madre dizzia “aumestan muddados” ma dabamos un salto de la cama : no, no, ĥalaquimos, dispiertos. Coĵiamos los chabos con bezzos y bentozzaz y asperabamos a los otros tios jammando en todas las haĵitas que ĥibamos a mercar. Wo por las jarabuĵinas que mercábamos. Mos ĵemêeabamos todos los niños del barrio a contar los chabos y todo se mos ĥiba a la tienda de Mosse Cohen y al bakalito de Isma’el. El mesqin de Isma’el tenia todos los dientes de oro, mos dizzia que su riqueza staba en su boca. Wa pa purim, mos recibia con unas mlaghas y unas rizzas ¡ Claro con la mattana que le deshabamos… Mi madre me mandaba con Fettom la criada a las cazzas con sinias de durces sobre su cabesa, no saboy como lo hazzia, y volvíamos con otros durces. Fettom dizzia a mi madre “a madam, lus masapanis di siniora Simy muncha asucuar, los manticadus di siniora Rahma muncho azzeite… uel’.la que lus tuyos meĵor”.

Mozzotros por la tarde comíamos los durces con ese te, que gher el golor de la hierba uena, y del azaĥar, te ḥia l’alma. Y en esos tippades sha’leteando sobre las sinias hokkeadas se ĥaga el mazzal. A Imma que ĥiba, mi abuela con una bata de encaje y un sherbil de terciopelo bordado con filos de oro sentuyada en su cuarto moruno como una shrifa. Mi abuelo, un rey hecho, sentuyado cabe ella con sus sherbiles blancos que parecía un malaj y siempre coĵiditos de la mano. Wa mas tarde la gaina rellena con garbanzos y una bel’â de ensaladitas. La maḥia de tio Liaĥo, no quedaba uno que no bebiera, mi abuelo dizzia que pa purim se tiene que beber, y mos daba a los niños una gotita en bazzitos chequitos.

Dabamos purim a los hiĵos de las criadas, y la noche se ĥiban a sus jaimas con alqofas de durces, y de todas la ‘adas que se guizzaban en cazza. La verdad ellas mos querían y mozzotros ĵuabamos con sus hiĵos, es ansina que me enseñi a ĥadrear ’arbia.

Ya ḥasra ya diwan por esos tiempos de ĥazze man!
Quel Dio mos deshe vivos y sanos pa feshear muestras famiyas y muestros haveres. Wa eso bos dire! 

GLOSARIO
El zman vola: El tiempo vuela
Halaqui: Aquí esta
Serra ojjo y abre: Rápidamente
Parejjar gher shuay, no hhoba: Preparar un poco nada más, no hace falta
Pero walu qaddeso mos enshogolamos: Pero nada, cuánto nos ataremos
Del âadau: Estupendos
Volvo y digoy: Digo y me repito
Alâasbitas: Muchachitas
Âalfeara: Rellenar
Baâda: Para empezar
Hamreada: Rustidas
Âued: también, otra vez
Yal’la yal’la: ale, ale… vamos vamos
Ghabbas: Barbilla, entre el mentón y el cuello
Tísicas: Tuberculosas
Asssemite: Semola
A weddi a weddi: Entre nosotros
Memhonas: Enfermas
No yammal, daca ucan: Que no pase nada malo
Gablar: Servir, Escoddiar: Estudiar
Manzia preta: Pena muy grande
Uel’la a su padre: Con favor de D´os
Rezzias: Fuertes y sanas
Mansebo: Muchacho
Leshiado: Sopa espesa de garbanzos
Albaisar con azzeite beldia: Sopa espesa de habas con aceite de oliva
Shuay, shuay: Poco a poco, despacito, un poco más tarde
Alqoshor: Una comida a base de bocados de pan
Hharrita: Picantita
Jodras enshauadas: Verduras enjuagadas, sin sabor
Shuado shebdo: Asado sin gusto, sin sal
Desharas de enfilar jiales hermozzas gher pa mirar pasharitos: Dejaras de ver guapuras hermosas y sólo ver pajaritos
Drafa: Gracia
Te hhia l’alma: Te hace quedar vivo
Muddados: Echados
Jammando: Pensando
Shaâleteando: Brillando
Hajjitas: Cositas
Jjemêeabamos: jJuntábamos
Mlaghas: Bromas
Sinias: Bandejas
Hokkeadas: Fregadas
bel’â: Gran cantidad

Haquetía (en hebreo: חכיתייה , en árabe: حاكيتيا) es el particular dialecto del norte de Marruecos, incluidas las ciudades de Ceuta y Melilla, del idioma djudesmo que hablan los sefaradíes de la zona, a veces conocida como Djudeo Spañol o ladino occidental. Las denominaciones y ortografías son vacilantes: haketía, haketilla, haquitía, jakitía, jaquetilla, haketiya, hakitiya, jaquetía. Su etimología es discutida: se ha pensado que proviene de haquito, apocope de Ishaquito, diminutivo de Ishac (Isaac), nombre muy usado entre los judíos de España. Sería, pues, el idioma de los haquitos, como se denominaba habitualmente a los miembros de la comunidad judía en la península ibérica (Sefarad, en hebreo); pero no existen indicios que corroboren tal hipótesis. Por el contrario, existe otra interpretación más plausible que consiste en una raíz árabe y una terminación castellana derivada del verbo haka, حكى, que significa “decir, hablar, narrar”, siendo esta opción más probable por lo directa de la misma.

Fijjuelas
(Fiyuelas)

Ingredientes

  • 2 huevos

  • 2 cascarones de huevo con aceite

  • 1 cascarón de agua

  • Un cascarón con agua de azahar

  • Zumo de medio limón

  • Pizca de sal

  • Levadura Royal (1/2 cucharadita)

  • 400 gr de harina

  • Almíbar

  • 2 Tazas de agua

  • 1 Taza de azúcar

  • Unas gotas de jugo de limón

  • Miel

Modo de Preparación

  1. Mezclar los huevos, el aceite, el agua de azahar y la sal.

  2. Agregar la harina hasta formar una masa homogénea.

  3. Estirar varias veces con el rodillo o con laminadora, añadiendo harina poco a poco hasta que la masa quede compacta.

  4. Hacer la última vuelta más fina.

  5. Cortar la masa en tiras estrechas de unos 4×30 cm.

  6. Introducir la tira de masa entre las dos púas de un tenedor con una mano y con la otra, sujetar el otro extremo de la tira.

  7. La masa se va friendo y enrollando en el tenedor, tomando forma de flor.

  8. Una vez fritas, se pasan por el almíbar.

Almíbar (Miel)

  1. En una cazuela ponemos el azúcar y el agua, se pone a cocinar a fuego medio y dejarlo cocer sin remover, si lo hacen el almíbar se opaca…..cuando comience a hervir hay que estar pendiente de que no se pase, agregar el jugo de limón y miel, bajar el fuego y mi consejo para saber si el almíbar está en su punto hay que meter un tenedor y levantarlo, si vemos que la gota cae muy rápido este almíbar está muy flojo, hay que esperar que la gota caiga un poco más lento, en este punto se apaga y retira del fuego…..

DEDOS DE HAMÁN

En las comunidades judías de Grecia o de Turquía, Purim es celebrado comiendo los “dedos” del malvado Hamán. 

Ingredientes

  • ½ kilo de masa filo (descongelada).

  • 1 ½ taza de almendras.

  • 2 cucharadas de azúcar.

  • 1 cucharadita de canela molida.

  • 1 cucharita de cáscara de naranja rallada.

  • 6-8 cucharadas de margarina, derretida.

  • Azúcar glass

Picar las almendras con el azúcar en un procesador de alimentos. Agregar la canela y la cáscara de naranja rallada.

Precalentar el horno a 180°C. Forrar 2 bandejas de horno con papel mantequilla o engrasarlas.

Retirar las hojas de masa filo de su paquete y desenrolladas en una toalla seca. Con un cuchillo afilado, corta el lote por la mitad a lo largo, y luego por la mitad transversalmente. Cubrir la masa filo inmediatamente con un pedazo de papel encerado, y luego con una toalla húmeda.

Trabajar solamente con 1 hoja a la vez, manteniendo las hojas restantes cubiertas para que no se sequen.

Retirar cuidadosamente un cuadrado de masa de la pila.

Pincelar  ligeramente con margarina derretida.

Poner unas 2 cucharadas de relleno en un lado de la masa, de forma tal que se extienda por todo el borde. Dobla las dos puntas de la masa hacia adentro, ligeramente sobre el relleno, y luego enrolla firmemente para formar un dedo delgado.

Transferirlo a una bandeja de horno. Haz más dedos de filo con la masa restante y el relleno.

Hornear los deditos 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Transfiere a una rejilla para enfriar. Sirve empolvados con azúcar glass.

Esta receta hace unos 30 deditos.

LOKMA

Lokma es un dulce de origen turco, son pequeñas rosquillas en forma de bolitas, llenas de miel de azúcar.

Para muchos hogares sefardíes las lokmas son una tradición en Purim.

Ingredientes:

Para la masa:

2 tazas de harina 1 taza de agua menos 1 dedo (apenas tibia)

1 cucharada de levadura seca instantánea 1 huevo 
1 taza de aceite

2 cucharaditas de azúcar

Una pizca de sal

Preparación:

Para la miel de azúcar:

2 1/2 tazas de azúcar 
2 1/2 tazas de agua 1/2 limón grande el jugo

Para las Lokmas

Comience preparando el jarabe para que tenga tiempo de enfriarse. En una olla, mezcle el azúcar, el agua y el jugo de limón. Cocine a fuego medio hasta que se forme la miel.

Mezcle la levadura con el azúcar en media taza de agua apenas tibia hasta que fermente.

Ponga la harina y la sal en un recipiente, haga un hueco en la harina y coloque el huevo batido, vierta el aceite, la levadura y el agua restante.

Mezcle hasta que se obtenga una pasta homogénea. Cubra y deje reposar durante 1 hora para que crezca la masa. Prepare un sartén con suficiente aceite caliente a fuego medio y con la ayuda de dos cucharas, tome bolitas de la masa y cocinelas con aceite caliente.

Deje que las bolitas se doren por todos los lados saque las bolitas deje escurrir bien y después y sumerja las bolitas fritas en la miel de azúcar a temperatura ambiente.

Saque las bolitas escurra bien de la miel  y sirva.